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Traditionnellement, dans cette région de la Crète, les olivessont ramassées fin novembre et pendant le mois de décembre. Les olives forment un éventail de couleurs : vertes, mi-vertes, mi-violettes, violettes et noires. Nous avons choisi de commencer la récolte plus tôt, vers le début du mois de novembre afin d’avoir des olives plus vertes dont l’acidité sera moindre et le taux en polyphénols plus élevé.

Le degré de maturité de nos olives joue un rôle dans la couleur verte de l’huile qui en découle, mais aussi dans son gôut intense et relevé.

Selon la coutume, il faut attendre une pluie importante avant de commencer la récolte.

Des filets sont posés au sol en dessous des oliviers qui sont gaulés. Les olives y tombent au fur et à mesure de la récolte. Dès qu’un arbre est terminé, les olives sont ramassées dans le filet et placées sur une grille pour un premier triage directement dans le champ. Seules les petites olives et quelques feuilles traversent les trous de la grille et on se débarrasse ainsi des branches qui ont pu tomber. Suite à ce tri, les olives sont déposées dans un sac de jute. Nous ne les remplissons qu’à moitié, environ 40 kilos d’olives par sac, car nous ne voulons en aucun cas écraser les olives. Les sacs d’olives sont emmenés quatre fois par jour directement au moulin ; quelques heures seulement les séparent de la récolte à la presse. Nous voulons limiter au maximum ce délai afin de protéger nos olives de la fermentation qui peut avoir lieu si les sacs ne sont pas pressés dans les plus brefs délais.

De l’arbre à la bouteille

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