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Nous cultivons plus de 2000 oliviers dans l’AOP Archanes, Héraklion, Crète.

Nos huiles sont pressées et mises en bouteilles au moulin.

Notre moulin est équipé d’un système de première pression à froid, sans adjonction d’eau. Le système exerce une pression mécanique sur des scourtins en acier inoxydable et extrait l’huile de la pâte d’olives.

Notre moulin associe la technologie moderne aux traditions ancestrales de la Crète.

Notre moulin est équipé intégralement d’acier inoxydable qui est lavé complètement tous les jours pour se débarrasser des résidus et donc éviter tout risque de fermentation. Nous pensons que cela fait une différence.

Produire de l’huile d’olive extra vierge

Les olives arrivent au moulin fraîchement gaulées dans des sacs de jute et sont versées dans un container d’acier inoxydable qui les conduit vers une vis sans fin. Ici un type d’aspirateur emporte tout ce qui est plus léger que les olives, notamment la plupart des feuilles. Conduites à un lavoir, les olives sont lavées à l’eau tiède. Toute trace de terre est écartée.

Les olives sont ensuite triées à la main par une équipe de quatre personnes sur une table en acier inoxydable. C’est un travail ardu qui prend beaucoup de temps. Tous les intrus sont jetés dont les olives abîmées, les branches, les feuilles ou un escargot insistant! Seules les meilleures olives sont sélectionnées. C’est un point clé dans notre contrôle de qualité.

Par la suite les olives sont broyées avec leur noyau. Le noyau agit comme conservateur naturel lorsqu’il est broyé dans la pâte d’olives. Une pâte épaisse est formée dans le malaxeur où elle va être malaxé jusqu’à devenir une pâte homogène. Après une durée optimale de malaxation des gouttelettes d’huile commencent à se dégager et à se regrouper dans les coins du malaxeur.

Cette pâte est rapidement déposée sur des scourtins en acier inoxydable qui sont empilés, un par un, avant d’être dirigés vers la presse. L’huile coule naturellement, glissant des scourtins avant l’action de la presse. Cette Fleur d’Huile Koronekes® a une acidité extrêmement basse, inférieure à 0,3%. C’est à ce moment que nous la récupérons et la versons dans la cuve de décantation.

La presse hydraulique exerce ensuite une pression allant jusqu’à 400 bars sur la tour de scourtins forçant l’huile à sortir de la pâte. C’est notre Koronekes® Première Pression à Froid.

Lorsque le pressage est terminé un résidu demeure sur les scourtins des détritus de noyaux et d’olives. Ce résidu, dénommé «pirina» en grec, est encore recyclé et transformé en combustible et de nombreux foyers l’utilisent pour chauffer leurs maisons. Nous l’utilisons comme engrais pour nos oliviers.

Les huiles sont encore troubles à ce stade. Nous avons choisi la décantation naturelle pour séparer l’huile de l’eau qu’elle contient. Après quelques heures, l’huile plus légère que l’eau se place au sommet des cuves. Ce procédé résulte en un produit de haute qualité. L’huile produite conserve les caractéristiques originelles du fruit, notamment son riche fruité et sa teneur en polyphénols.

Le pure «jus de fruit» obtenu est ensuite analysé chimiquement et gustativement par nos soins, puis envoyé par force de gravité à la cuve que nous avons sélectionnée. Nous avons des petites cuves de 750 litres au niveau inférieur. Notre moulin est construit sur trois étages, et c’est la gravité uniquement qui conduit nos huiles de la presse aux cuves de stockage et de ces cuves à la mise en bouteilles.

Inspirés par laproduction viticole, nous avons choisi d’avoir des petites cuves pour stocker nos huiles. Elles nous permettent d’identifier les huiles selon différents critères, comme l’oliveraie d’où proviennent les olives utilisées pour produire telle ou telle huile, l’acidité des huiles et bien sûr leur goût. Nous sommes continuellement à la recherche des qualités distinctives de nos huiles.

Après un mois de clarification naturelle, nous pouvons choisir nos meilleures huiles et les mettre en bouteilles. La clarification permet d’obtenir un produit fini d’une clarté extrême.

Nos méthodes de production assurent la qualité exceptionnelle de nos huiles d’olive vierge extra Koronekes®.   Nous faisons nous même la mise en bouteilles (ou bidons) au moulin à la main. Chaque bouteille est numérotée et bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée de la région d’Archanes, une garantie de sa qualité supérieure. La date de récolte est clairement indiquée sur les étiquettes de nos bouteilles et sur nos bidons.

Nous ne filtrons pas nos huiles afin de conserver toutes les saveurs volatiles présentes dans nos huiles. C’est ce qui leur donne un goût distinctif. Une grande attention au détail, nous permet de garantir des huiles faites doucement, sans se presser pleines de goût et de parfums.

Il n’existe presque plus de moulins traditionnels comme le nôtre en Crète. La plupart des huiles aujourd’hui sont fabriquées par centrifugation. Les vieilles presses ont été remplacées par des décanteurs et des centrifugeuses modernes. C’est pourquoi, depuis 2012, l’Union Européenne a mis en place une nouvelle directive concernant la caractérisation des huiles d’olive vierge extra. En effet, afin d’utiliser l’appellation “Première Pression à Froid” il faut que l’huile soit produite avec une presse. Autrement, si la méthode moderne est utilisée, l’huile s’appelle désormais “Extraite à Froid” (ou “Extraction à Froid).

Koronekes® Fleur d’Huile et Koronekes®Première Pression à Froid sont produites en n’utilisant que des méthodes douces qui n’altèrent pas les qualités intrinsèques des olives. Goûtez la délicate et délicieuse différence.

De l’arbre à la bouteille

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