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Véritable nectar de l’olive

Nos huiles d’olive vierge extra Koronekes®ne sont ni filtrées ni assemblées/composées. Elles sont issues uniquement des oliveraies du Domaine et sont mises en bouteilles au Domaine. Nous assurons l’intégrité et la qualité de nos huiles de l’arbre à la bouteille.

La Koroneiki est une variété naturellement riche en polyphénols, mais la teneur change selon le degré de maturité de l’olive, qui passe de couleur verte à semi-violette, violette et noire. Nous les récoltons quand elles sont encore à majorité vertes à la mi-octobre, lorsqu’elles sont au pic de leur teneur en polyphénols.

Les olives sont déposées au moulin quelques heures après avoir été gaulées afin d’éviter toute fermentation qui peut avoir lieu dans des sacs d’olives stockés. Lavées à l’eau tiède avant d’être triées par quatre personnes, nous éliminons toutes les olives qui ne correspondent pas à nos critères de qualité, ainsi que branches, brindilles, escargots et toute autre impureté.

Les olives sont broyées entières avec leur pépin, puis malaxées pour former une pate homogène. Afin d’écarter toute possibilité d’oxydation il y a un temps limite crucial entre le broyage, la malaxage et l’étalage de la pâte d’olives sur les scourtins.

La pâte, un mélange de pulpe et noyau, est étalée sur les scourtins en acier inoxydable qui sont empilés sur une base amovible de la presse. L’huile commence rapidement à couler des scourtins. C’est la Fleur d’Huile.

Inspirés par la production viticole et la parcellisation, nous sélectionnons nos huiles selon la spécificité de l’oliveraie. Lors de la production, nous goûtons tous les matins nos huiles produites et les dirigeons dans une cuve choisie. Ainsi, nous obtenons différentes sélections d’huiles qui sont par la suite mise en bouteilles artisanalement au moulin. Chaque bouteille ou bidon est numéroté selon les directives du label d’Appellation d’Origine Contrôlée. Sur les bouteilles la date de production est indiquée; la durée de vie recommandée de nos huiles est de deux ans.

Nos huiles monovariétales de la variété Koroneiki sont pressées dans notre moulin traditionnel. Fruitées et intensément vertes, leur acidité ne dépasse pas généralement 0,3%. A travers une décantation naturelle, notre manipulation minutieuse assure que tous les parfums volatils sont préservés. Par la suite, nos huiles subissent une clarification dans 30 petites cuves de 740 litres.

Nos huiles sont à 100% le jus de l’olive, extrait mécaniquement par pression. Aucun ajout d’eau chaude n’est pratiqué dans notre moulin, donc nous ne laissons aucune saveur se perdre. La plupart des moulins ajoutent de l’eau chaude, jusqu’à 30°C, directement dans la pâte lors de la malaxation pour en tirer une plus grande quantité d’huile. Ceci est permis par la législation européenne. Nous ne le faisons pas. Les huiles Koronekes® sont extraites sans aucune adjonction d’eau, quelle soit froide ou chaude.

Pour faire un litre d’huile d’olive vierge extra, le nombre de kilos d’olives varie selon les années, les récoltes, les champs, la terre et l’âge des oliviers. Pour produire 1 litre de Koronekes®Fleur d’Huile, il nous faut en moyenne plus de 5 kilos d’olives. Pour produire 1 litre de Koronekes® Première Pression à Froid, il nous faut environ 5 kilos d’olives. La majorité des huiles aujourd’hui sont fabriquées avec 3 à 4 kilos d’olives pour 1 litre d’huile.

Notre moulin et tout son matériel sont lavés complètement chaque soir pour assurer une propreté exemplaire, primordiale à la préservation des huiles. Afin d’obtenir le label d’Appellation d’Origine Protégée Archanès, Héraklion, Crète toute l’installation est faite en acier inoxydable et est contrôlée par le Ministère de l’Agriculture.

Avant d’être mises sur le marché, nos huiles sont testées et subissent une analyse chimique et organoleptique selon les directives du Ministère de l’Agriculture.

De l’arbre à la bouteille

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