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Huile d’Olive Vierge Extra 

Pour être qualifiée de vierge extra, une huile d’olive ne doit avoir aucun défaut. Son analyse sensorielle/organoleptique doit présenter des caractéristiques positives de fruité, amer et piquant. De plus, son acidité doit être inférieure à 0.8%, son indice de peroxydes doit être inférieur à 20 meq/kg.

Fleur d’Huile

La Fleur d’Huile est l’huile d’olive vierge extra de la plus haute qualité que nous fabriquons dans notre moulin traditionnel. Nous utilisons le moins de pression possible pour extraire cette huile.

Première Pression à Froid

Afin de se nommer Première Pression à Froid, la méthode utilisée pour extraire l’huile de la pâte d’olives doit être une presse. On utilise l’expression “à Froid” car à aucun moment la pâte n’est elle chauffée.

Extraction à Froid

La méthode d’Extraction à Froid utilise un décanteur vertical et une centrifugeuse pour extraire l’huile de la pâte. C’est la méthode moderne. Il n’y a pas de presse. On utilise l’expression “à Froid” car à aucun moment la pâte et l’huile ne sont chauffées.

Décantation

La décantation est le processus par lequel l’eau présente dans l’huile va en être séparée.

L’huile, plus légère que l’eau, monte à la surface, tandis que l’eau reste au fond du récipient dans lequel a lieu la décantation.

Grignons

Les grignons, ou “pirina” en grec, sont les restes de la pâte d’olives qui demeurent sur les scourtins une fois qu’ils ont été pressés. C’est une matière solide qui contient encore un petit peu d’huile. Elle pourrait être pressée à nouveau, pour obtenir une huile de qualité inférieure qui ne serait ni extra vierge ni même vierge.

Elle est utilisée, après séchage complet, comme combustible pour chauffer.

Nous l’utilisons comme engrais directement après la récolte sans aucun additif.

A.O.P.

L’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) est un système d’indications géographiques mis en place par l’Union Européenne pour promouvoir et protéger les produits agricoles de qualité. La législation existe depuis 1992. Elle est basée sur le cadre légal défini par le règlement de l'UE numéro 1151/2012 du Parlement Européen et du Conseil du 21 novembre 2012. Seulement les produits ayant comme véritable origine la dite région seront autorisés à être qualifiés de la dite région dans le commerce. La loi vise à protéger la réputation des produits alimentaires régionaux, promouvoir l'activité rurale et agricole, aider les producteurs à obtenir un prix plus élevé pour leurs produits authentiques et éliminer la concurrence déloyale et la publicité mensongère de produits non conformes qui pourraient être de qualité inférieure et différente.

Polyphénols

Le terme vient du mot grec πολύς (polys, qui veut dire beaucoup) et du mot phénol qui se réfère à une structure chimique. Le mot est utilisé depuis 1894.

Les polyphénols sont des antioxidants naturels présents dans l'huile d'olive. Ils contribuent au goût amer, à l'astringence et résistent à l'oxidation. On estime qu'ils ont des effets bénéfiques comme soigner les coups de soleil, diminuer le cholestérol, la tension artérielle et le risque de maladies cardiaques.

Le taux de polyphéols présent dans l'huile d'olive est déterminé par plusieurs facteurs dont:

  • la variété d'olive: la Koroneiki, par exemple, a un taux élevé de polyphonous tandis que l' Arbequina a un taux très bas.
  • la période de récolte: les olives vertes ont un taux plus élevé de polyphénols que les olives mûres . Le taux de polyphénols augmente avec la maturation des olives jusqu'au changement de couleur des olives. Quand elles deviennent mauves, le taux de polyphénols chute soudainement.
  • les facteurs climatiques: tels que l'altitude, la méthode de culture, ou l'irrigation.
  • les conditions d'extraction: les techniques utilisées pour augmenter la production comme chauffer la pâte, ajouter de l'eau, augmenter le temps de malaxation résultent en une perte de polyphénols.
  • le stockage: le type et la durée du stockage jouent un rôle important dans law structure phénolique de l'huile. L'élément déterminant est de stocker au frais. L'huile dans une bouteille ou dans une cuve de stockage va progressivement s'oxider et perdre ses polyphénols. Les huiles stockées dans des containers d'acier inoxydable ou dans des bouteilles en verre foncé sont bien mieux protégées contre l'oxidation que l'huile stockée dans des bouteilles en verre transparent.

Indice de péroxydes:  les péroxydes sont la substance principale qui oxide l'huile d'olive. L'huile d'olive s'oxyde en entrant en contact avec l'oxygène. L'oxydation a un goût et une odeur déplaisante qui peuvent nuire à l'huile d'olive. L'indice de péroxydes  augmente quand l'huile est oxydée. Une huile d'olive vierge extra de qualité supérieure a généralement un indice de péroxydes inférieur à 10meq/kg. Pour être qualifiée de vierge extra, une huile doit en tout cas avoir un indice de péroxydes inférieur à 20 meq/kg.

Une huile peut être oxydée par:

  • Auto-oxydation:  en l'absence d'air, les radicaux libres prolifèrent. Ils sont temporairement bloqués par les antioxydants naturels qui absorbent ces radicaux libres. Lorsque les antioxydants sont épuisés, l'huile va vieillir rapidement.
  • Photo-oxydation:  ceci se produit lorsque l'huile est exposée à des sources naturelles ou artificielles de lumière. Cette exposition provoque une détérioration rapide de l'huile, puisqu'elle peut agir jusqu'à 30,000 fois plus rapidement que l'auto-oxydation.

Antioxydant

Un antioxydant est une molécule qui empêche l'oxydation d'autres molécules. L'oxydation est une réaction chimique impliquant une perte d'électrons ou une augmentation de l'état d'oxydation. Les réactions d'oxydation peuvent produire des radicaux libres. Ces derniers peuvent, à leur tour, créer des réactions en chaîne. Lorsque la réaction en chaîne a lieu dans une cellule, elle peut endommager ou détruire la cellule. Les antioxydants terminent ces réactions en chaîne en supprimant les intermédiaires des radicaux libres et empêchent d'autres réactions d'oxydation. Ils parviennent à le faire car ils sont eux-mêmes oxydés. Ainsi, les antioxydants sont souvent des agents réducteurs comme des thiols,  de l'acide ascorbique ou des composés phénoliques.

De l’arbre à la bouteille

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